天酿，天酿演绎酒

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，说的便是绍兴黄酒。

▲绍兴黄酒（图源：非遗大数据平台）

绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期，到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品。

▲绍兴古城（图源：非遗大数据平台）

关于绍兴黄酒的历史演变，尤其以清代饮食名著《调鼎集》最为全面，将绍兴黄酒的品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。

▲封坛中的黄酒（图源：绍兴老酒）

绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚曾在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。

在《调鼎集》中也曾把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

自古以来，因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

绍兴黄酒工艺特征

绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。

▲绍兴黄酒分类（图源：绍兴老酒）

黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳:

色:绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

▲绍兴黄酒（图源：绍兴老酒）

香:绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。

这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

▲制酒原料糯米（图源：醉鹅娘）

味:绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味。

以上6味的绍兴黄酒化学成分互相制约，互相影响，和谐地融合在一起就形成了绍兴酒不同寻常的色、香、味。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服。

绍兴黄酒工艺流程

绍兴黄酒之所以成为佳酿，与所用的水关系很大“名酒出处，必有良泉”酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。

鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。

▲鉴湖水（图源：醉鹅娘）

据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。

酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。

▲绍兴黄酒酿制图（图源：绍兴老酒）

绍兴酒一般在农历七月制酒药

▲酒药（图源：未命名公众号）

九月制麦曲

▲麦曲（图源：醉鹅娘）

十月制淋饭（酒娘）

▲淋饭（图源：未命名公众号）

大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。

▲冬酿（图源：醉鹅娘）

酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

绍兴在酿酒过程中，在酒文化的演变过程中，通过劳作，将酿酒的过程演变成一种风情，黄酒不仅是一种物质，更是一种文化，这种文化是水乡之魂，与当地的民俗民风紧密相连，也是一种美的凝聚。

▲绍兴黄酒（图源：非遗大数据平台）

2006年5月20日，绍兴黄酒酿制技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-60。

绍兴黄酒酿制技艺代表性传承人

王阿牛，男，绍兴人，系国家级黄酒评委、知名黄酒技师、黄酒博士；被评为当代中国酒界杰出人物，享有“活酒仙”之美誉。

▲王阿牛大师（图源：绍兴市非物质文化遗产保护中心）

王阿牛1925年9月生出身于酿酒世家，他的父亲、伯父、堂兄也都是酿酒师傅。王阿牛从17岁开始，进到东浦镇汤源源茂记酒坊，做学徒。最开始学先做落缸、榨酒、煎酒等酿酒工作，后做助理开耙、开耙师傅工作。在此期间求知若渴的王阿牛还是一有机会就偷偷琢磨酿酒技术。

▲右为王阿牛大师（图源：老台门酒道餐厅）

在长期的酿酒实践中，练就了一套过硬的本领，能通过品尝，准确区别黄酒的酒精度、酸度和糖分含量，只要用眼一看、鼻一嗅、舌一尝，便能得出与化学测定数据几乎相同的结论。

并在多年实践中，掌握了黄酒发酵过程中微生物生长繁殖和糖化发酵的变化规律，收集、测试理化数据，积累了翔实的第一手资料。

▲年轻时的王阿牛（图源：绍兴市非物质文化遗产保护中心）

1959年整理编著了中国第一本黄酒酿造教材《绍兴酒操作规程》，结束了绍兴酒由祖辈口传身教的传统模式，使酿酒工艺操作规程走上了规范化和科学化。

▲黄酒酿造操作规程手写影印本（图源：老台门酒道餐厅）

在这期间，王阿牛一直在绍兴地方的酒厂担任重要职位，并积累了丰富的经验，1982年任绍兴酿酒总厂党委副书记。

当了厂长虽然位高权重，但是为了指导工人，王阿牛一方面日夜待在车间里，研究酿酒发酵规律，一方面还抽空跑去远在山东的烟台，参加酿酒培训班。

▲指导工人的王阿牛（图源：绍兴市非物质文化遗产保护中心）

后来在1991年退休，1995年起到塔牌绍兴酒厂工作，被聘请为酿酒技术顾问，直到现在还是作为塔牌绍兴酒有限公司的酿酒技术顾问。

▲塔牌酒厂（图源：酒道）

2010年11月7日举行的塔牌绍兴酒开酿节上，王阿牛大师将把自己这几十年来工作、研究中积累下的黄酒酿制技艺手稿，无偿捐献给塔牌绍兴酒有限公司。

▲塔牌酒厂给王阿牛大师祝寿（图源：酒道）

王阿牛的一生与黄酒为伴，是国家级非物质文化遗产项目（绍兴黄酿制技艺）代表性传承人，所以这部包含了他60多年黄酒酿制情感的手稿，对于整个中国黄酒行业无疑是一笔最宝贵的财富。

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编辑：肖晓 排版：张小糖 审核：邹深

信息来源：百度百科

图片来源：酒道、醉鹅娘、绍兴老酒、老台门酒道餐厅、绍兴市非物质文化遗产保护中心、非遗大数据平台、未命名公众号（特此感谢图源！）